Ключ к безопасности – поэтапный молочный контроль

В ходе российско-итальянского агропромышленного форума «Развитие через кооперацию» корреспонденту портала «Ветеринария.рф» удалось получить развернутый комментарий представителя компании «Ферреро Руссия» о том, как же обеспечивается ветеринарная безопасность сырья на примере сотрудничества с ведущим поставщиком российской фабрики Ferrero – Валуйское ОАО «Молоко».

Валуйское ОАО «Молоко» уже многие годы является поставщиком молочного сырья для фабрики Ferrero, расположенной во Владимирской области (Собинский район, с. Ворша). Для того чтобы молочное сырье соответствовало высоким требованиям и стандартам качества Ferrero, на предприятии были разработаны и внедрены системы утверждения поставщиков свежего молока, контроля качества на всех этапах производства, система прослеживаемости.

Работа с поставщиками свежего молока

Первым этапом, предшествующим производству молочной продукции на Валуйском ОАО «Молоко», является процедура оценки и утверждения поставщиков сырья и вспомогательных материалов, поскольку от этого во многом зависит качество вырабатываемой продукции. Все вспомогательные материалы (бумажные мешки для упаковки готовой продукции, контейнеры типа биг-бег, полиэтиленовые вкладыши, поддоны) также проходят строгий контроль. На предприятии установлены жесткие требования к организации закупок. Выбор поставщиков проводится на основе оценки их возможностей обеспечить заданный технический уровень и качество поставляемых материалов и сырья при оптимальной их стоимости, поставку в требуемых объемах и в заданные сроки, а также на основе их заинтересованности в соблюдении указанных требований. Оценка поставщика проводится на основе акта обследования молочных ферм или предприятий, данных о сертификации его системы качества и декларирования выпускаемых им товаров, а также на основе опыта сотрудничества с поставщиком и его репутации у других партнеров.

Для эффективного управления закупками, наряду с оценкой деятельности поставщиков, необходимо также обеспечить анализ качества закупаемой продукции до начала ее поставки. Для этого на предприятии действует отлаженный механизм по работе с поставщиками, который включает в себя несколько этапов.

Прежде всего, необходимо своевременно и точно определить требования к закупаемой продукции и сырью и разработать соответствующие спецификации. Далее проводится оценка стоимости с учетом доставки. Важно обеспечить верификацию закупленной партии сырья, гарантийную замену несоответствующей продукции, а также четко определить требования к материально-техническому обеспечению. Для выполнения задач по идентификации и прослеживаемости продукции и сырья важно иметь доступ на предприятия поставщика с целью проведения аудита и возможность получения информации об условиях и режимах хранения продукции. Также необходимо системно проводить мероприятия по оценке перспектив развития поставщиков, выявлению и минимизации рисков, связанных с закупками и искать возможности для улучшения качества закупаемых товаров, имеющих какие-либо отклонения.

После оценки происходит отбор максимально подходящих поставщиков.

С целью утверждения поставщика молока-сырья представители Валуйского ОАО «Молоко» выезжают для обследования МТФ и составления акта, который содержит следующие пункты: общее количество дойных коров, наличие больных животных, состояние территории ферм и помещений, уход за животными, обработка молочной посуды, инвентаря, доильных аппаратов и оборудования, дойка и кормление, первичная обработка и хранение молока, его транспортировка, соблюдение работниками ферм правил личной гигиены, наличие у каждого сотрудника ферм личной медицинской книжки, наличие санитарного поста и санитарно-ветеринарного журнала для записи указаний и предложений государственных органов санитарного и ветеринарного надзора и другие.

Производство молока–сырья

Для обеспечения качества готовой продукции осуществляются такие процедуры, как контроль качества закупленных материальных ресурсов и сырья, а также проведение корректирующих и предупреждающих действий по предотвращению каких-либо возможных отклонений. Входной контроль поступающего молочного сырья и вспомогательных материалов призван обеспечить производство продукции, качество которой отвечало бы требованиям действующей нормативно-технической документации.

Технологический процесс производства включает в себя несколько этапов: дойка коров, охлаждение, фильтрация и разлив сырого молока в цистерны, лабораторный анализ сырья, перекачивание полученного молока из цистерн в танки для накопления и промежуточного хранения.

Перед дойкой всегда проводится строго регламентированная подготовка коров (привязывание хвоста, осмотр вымени, обмывание вымени теплой водой, вытирание полотенцем). Животные доятся с помощью особой техники: первые струйки – в отдельную посуду, массаж в конце дойки, вытирание сосков в конце дойки насухо. Дойка коров осуществляется в закрытом помещении.

После дойки происходит немедленное охлаждение молока до температуры 4±2 градусов по Цельсию и его последующая фильтрация (сетчатый фильтр 2 мм). Если используются марля или лавсан, то эти материалы строго одноразовые. Затем молоко погружается в специализированный транспорт; эта процедура предусматривает безусловный контроль чистоты цистерн и целостность пломб после пломбирования закрытых цистерн.

Неукоснительно соблюдаются следующие требования санитарии: наличие питьевой воды, отдельного доильного зала, вентиляции, моющих и дезинфицирующих средств для оборудования, дезбарьеров и ковриков, емкостей для сортировки и хранения молока. Также осуществляется контроль соблюдения санитарных норм персоналом. Это чистая спецодежда, соблюдение правил личной гигиены, наличие санитарных книжек и журнала здоровья. Ведется журнал и по вакцинации и лечению больных животных.

Вторым этапом, предшествующим производству молочной продукции, является лабораторный анализ перед приемкой молока-сырья. На предприятии имеется как химическая, так и бактериологическая лаборатория, оснащенная и укомплектованная всем необходимым для проведения анализа поступающего сырья. В лаборатории каждая партия исследуется по указанным выше нормативам.

Основные требования, предъявляемые к сырью: молоко коровье сырое по ГОСТ 31449-2013 должно быть только высшего сорта. Сопроводительная документация – ветеринарное удостоверение на каждую партию. Микробиологические нормативы: КМАФАнМ (микробная обсемененность) – до 100 тыс/см3, соматические клетки – до 300 тыс/см3, отсутствие антибиотиков, подтвержденное экспресс-методом 4-сенсор на тетрациклины, пенициллины, левомицетин, стрептомицин. Физико-химические тесты выявляют соотношение жира и белка (более 3,0), а также определяют уровень кислотности, группу чистоты, плотность и температуру. Важные показатели безопасности, которые исследуются не реже одного раза в год, – это пестициды, афлотоксин М1, токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть.

Промежуточное хранение, дальнейшая переработка и получение сухого молока

Только после завершения всех лабораторных исследований и при их удовлетворительном результате молоко-сырье подлежит перекачиванию из цистерн в танки для накопления и промежуточного хранения сырья. На всех этапах производства молочной продукции происходит не только периодический контроль качественных (не реже, чем раз в два часа) и количественных показателей, но и контроль при переходе от одного технологического процесса к другому. На протяжении всего производства молочной продукции показатели качества фиксируются как в технологических журналах, так и в журналах лабораторного контроля. Готовая продукция расфасовывается в транспортную тару и отправляется на склад хранения. Однако процесс производства считается незавершенным до получения всех физико-химических и микробиологических результатов. Только после получения положительных результатов молочная продукция снимается с задержки и отправляется клиенту. Каждая партия отгружаемой молочной продукции сопровождается декларацией соответствия, качественным удостоверением и товарно-транспортной накладной.